Ao contrário do que era do senso comum, que as aves teriam uma perceção gustativa rudimentar, hoje sabemos que na verdade, os sentidos químicos tais como gosto, olfato, somatossensibilidade e possivelmente o sistema vomeronasal constituem uma rede fina de sensores que permite às aves “reconhecer alimentos”, evitar toxinas, interagir socialmente e adaptar-se ao ambiente.
Cada sabor corresponde a um grupo de nutrientes:
- Umami está associado a aminoácidos,
- Doce a carboidratos simples,
- Salgado a minerais e eletrólitos,
- Ácido a ácidos orgânicos,
- Amargo a compostos antinutricionais ou tóxicos,
- Gorduroso a ácidos gordos.
O cálcio e água também são percebidos por vias específicas.
O paladar evoluiu como mecanismo de seleção nutricional por parte das aves. O sistema gustativo das aves difere ligeiramente dos mamíferos. A língua possui pouca função gustativa. A língua das aves é recoberta por queratina, o que a torna estruturalmente rígida e pouco adequada para recetores gustativos. Sua principal função é mecânica, recolher e conduzir o alimento.
Os botões gustativos concentram-se principalmente no paladar superior, além da zona sublingual e da faringe. A espécie Gallus gallus domesticus apresenta cerca de 767 botões gustativos identificados.
Ao contrário dos mamíferos, as aves não organizam o gosto em papilas. Seus botões gustativos são incorporados diretamente no epitélio e tendem a se agrupar próximos aos ductos salivares. Cada botão contém células sensoriais de diferentes tipos, fibras nervosas e microvilosidades que estabelecem contato com o meio externo.
O avanço da genética permitiu compreender melhor os recetores responsáveis pela perceção do sabor. As aves possuem T1R1 e T1R3, que formam o recetor umami, este responde principalmente a alanina e serina. As aves não possuem o gene Tas1R2, fundamental para o sabor doce em mamíferos. Algumas espécies, como os colibris, adaptaram mutações nos recetores umamis para reconhecer açúcares. Os recetores T2R (amargo) estão associados à deteção de substâncias potencialmente tóxicas ou conhecidas como anti nutricionais. A perceção dos sabores salgado e ácido ocorre por canais que permitem o fluxo de iões como hidrogénio, sódio e potássio.
Além da boca, sabemos que existem igualmente recetores de sabor distribuídos ao longo do trato gastrointestinal (TGI). O organismo usa esses sensores internos do TGI para realizar um “rastreamento contínuo” da disponibilidade e absorção de nutrientes. Assim, o TGI não é apenas um simples tubo digestivo, mas um centro quimiossensorial ativo.
Existem igualmente as células enteroendócrinas que detetam nutrientes no lúmen e segregam hormonas tais como: GLP-1, Colecistoquinina (CCK). Estas hormonas ajudam no controlo da fome (saciedade e digestão). Por outro lado, mensagens químicas libertadas no intestino ativam o nervo vago, que transmite ao cérebro informação contínua do estado nutricional da ave.
Esta informação é importante para regular a ingestão de alimento, eficiência metabólica e interfere igualmente nas respostas fisiológicas ao tipo de nutriente ingerido.
Poderemos começar a pensar que o conhecimento mais aprofundado do aparelho gustativo e dos mecanismos quimiossensoriais nas aves, poderão nos ajudar em termos práticos na formulação de dietas mais atrativas e equilibradas, assim como o uso mais correto de aminoácidos, eletrólitos e acidificantes. Poderá ser importante aprofundar a identificação de ingredientes que geram rejeição sensorial, bem como desenhar planos alimentares baseados em sinais de saciedade
Departamento técnico da TNA
Fontes: